Info: de basisingrediënten voor het bakken van brood

Zo'n 10-15 jaar geleden ben ik heel actief geweest op Smulweb, toen het nog leuk was, en niet commercieel. Ik heb daar 8 pagina's met recepten en informatie gemaakt en bedacht me plotseling dat ik een aantal van de artikelen die ik daar geplaatst heb, in wat bijgewerkte vorm op dit blog zou kunnen plaatsen.

Ik begin maar eens met een artikel over brood, mijn passie op dit moment. Ik hoop dat het leuk is om te lezen, en uiteraard zijn op- en aanmerkingen welkom.

Brood wordt gebakken van meel en/of bloem en water. Althans, daar zou je brood van kunnen bakken. Het brood zou echter niet voldoen aan de eisen die wij stellen aan een consumptiebrood. Wat zijn die eisen precies en wat moet je gebruiken

Een brood moet een zacht, fijn en regelmatig kruim hebben. Dit bepaalt namelijk de kauweigenschappen. Tevens moet het brood enige tijd smakelijk en vers blijven. De korst moet knappend zijn zonder dat dit problemen geeft bij het kauwen. De sneden mogen niet aan elkaar kleven en moeten makkelijk te besmeren zijn. Uiteraard moet een brood voedzaam en goed verteerbaar zijn.
Om aan deze eisen te voldoen, moeten we meer aan een deeg toevoegen dan alleen water en meel. Deze twee noemen we de hoofdingrediënten. Alle andere ingrediënten die we toevoegen noemen we hulpingrediënten.

Het water is nodig om de ingrediënten tot een gladde massa te verwerken. Zorg ook hier voor een exact afgemeten hoeveelheid. Breng het water eerst op de juiste temperatuur. Als je een broodrecept kiest waarin eieren aan het deeg worden toegevoegd, klop deze dan eerst los in een maatbeker. Melk verhoogt de voedingswaarde van brood. Een deel van het water of zelfs al het water kan vervangen worden door melk. Het brood zal hierdoor geuriger en zachter worden. De korst zal echter donkerder kleuren, let hierop. Gebruik je melkpoeder, voeg dan de oorspronkelijke hoeveelheid water toe, zoals in het recept aangegeven. Groentesap, fruitsap of sojamelk kunnen ook als vocht gebruikt worden.

Gist is een van de belangrijkste hulpingrediënten voor het maken van brood. Zonder gist kan er geen smakelijk brood worden bereid. De thuisbakker kan kiezen tussen twee verschillende soorten gist: verse en gedroogde (instant) gist.
Tijdens het bakken van brood moet rekening gehouden worden met de hoeveelheid en de kwaliteit van de gist. Wordt dit niet gedaan, dan kan het resultaat tegenvallen. Een uitgebreide beschrijving over de werking van gist en het rijzen van brood komt in een ander artikel aan bod.

Aanpassing d.d. 1 november. Omdat de hoeveelheden gist soms erg klein zijn en daarom niet makkelijk te wegen en er verschillende maten theelepels (Engels/Amerikaans 5 ml, Nederlands 3 ml) op de markt zijn, werk ik in mijn recepten met ml gist/suiker/zout. 5 ml is dus het equivalent van een grote theelepel, 15 ml uiteraard een eetlepel etc.

Zout is de verzamelnaam voor een hele groep chemische stoffen. In de spreektaal wordt met zout keukenzout bedoeld, oftewel natriumchloride (NaCI). Zout wordt in de eerste plaats aan brood toegevoegd vanwege de smaak. Tevens verstevigt het de eiwitten in het deeg en remt het de gistwerking. Wanneer vanwege een dieet zoutarm brood gebakken wordt, moet er wat minder gist toegevoegd worden. Het is aan te raden om speciaal gejodeerd zout te gebruiken, dit doet de bakker namelijk ook. Door toevoeging van dit jodiumhoudende zout wordt een bijdrage geleverd aan de dagelijkse behoefte aan jodium. Suiker is de voedingsbron voor de gist en dus belangrijk voor het rijzen. Ook zorgt het voor een malser brood dat langer houdbaar blijft.

Bij het gebruik van veel suiker zal het brood zoeter gaan smaken en de korst donkerder kleuren. in plaats van witte suiker kan ook bruine suiker, stroop of honing gebruikt worden. Uiteraard kan de suiker ook gewoon weggelaten worden (in dat geval rijst het brood minder!).

Door het toevoegen van margarine zal het brood malser worden, langer vers blijven en het volume toenemen. Daar is overigens maar een klein beetje voor nodig. Bij gebruik van roomboter (bij voorbeeld als dit in het recept staat aangegeven of omdat u roomboter prefereert boven margarine) zal dit tevens een smaakverbeterend resultaat geven. Gebruik geen halvarine. Dit bevat te veel water. Margarine/boter kan in de veel gevallen vervangen worden door olie. De hoeveelheid boter/margarine in grammen komt overeen met het aantal milliliters olie. Dus 10 milliliter olie is gelijk aan 10 gram boter.

Eieren geven een brood meer geur en kleur. Ook kleurt de korst sneller en meer. Een nadeel van eieren is, dat het brood wat droger wordt.

Bovenstaande ingrediënten worden allemaal aan het begin van het kneden toegevoegd. Anders is dit met ingredienten die als vulling fungeren. We denken hier bij voorbeeld aan krenten bij krentenbrood. Tijdens de tweede kneding is er de mogelijkheid om deze vulling door het deeg te mengen (dit geldt niet alleen voor vruchtenbrood, er kan ook voor de tweede keer water worden toegevoegd, bij voorbeeld bij allinsonbrood).

Ingrediënten die aan deeg kunnen worden toegevoegd zijn bij voorbeeld rozijnen, krenten, allerlei soorten noten, sukade en muesli (gewoon muesli uit de supermarkt of reformzaak). Zo krijgt u de heerlijkste vruchtenbroden.
Uiteraard kunnen ook hartige ingrediënten aan het recept worden toegevoegd. Voorbeelden zijn: parmezaanse kaas, knoflook, uien en paprika.

Kortom: de mogelijkheden zijn bijna onbeperkt bij het zelfbakken van brood.