zaterdag 26 februari 2011

Geen brood zonder graan

Al sinds mensenheugenis worden granen gebruikt om brood te bakken. Welke zijn het meest geschikt?

Er zijn vele soorten graan. Voor onze voeding zijn de belangrijkste: tarwe, rogge, gerst, haver, gierst, rijst en maïs. Deze graansoorten zijn niet allemaal geschikt om brood van te bakken. 
Voor de broodbereiding worden vooral tarwe, rogge en eventueel ook gerst gebruikt. Vooral tarwemeel kan met zijn eiwitten het kooldioxyde vasthouden dat ontstaat tijdens het gisten. (Wat absoluut noodzakelijk is om het deeg te laten rijzen!) Maïs, haver, boekweit, gierst en andere granen kunnen wel aan het tarwemeel worden toegevoegd. Ter variatie en voor de smaak.

Tarwe is het belangrijkste broodgraan. Het wordt vooral gebruikt wegens z’n vermogen om gas vast te houden: het door de gist geproduceerde gas, kooldioxyde, dat brood het luchtige karakter geeft. Dit gasvasthoudend vermogen heeft tarwe te danken aan bepaalde eiwitten. Deze eiwitten vormen in het deeg een soort skelet, het gluten. Dit gluten zorgt voor de uiteindelijke vorm van het brood. Deze eigenschap maakt dat tarwe het belangrijkste broodgraan is.
Tarwe is goed herkenbaar door de loodrechte groei-as van de aar. De gunstige mengcapaciteiten van de tarwe zorgen voor een goede bakkwaliteit. Tarwekorrels bevatten ongeveer elf tot dertien procent eiwitten. Onmisbaar voor de groei en het onderhoud van ons lichaam. Net zoals het eiwit zitten ook de mineralen van de tarwe in de buitenlaag van de korrel. Daarom is tarwebloem het gezondst als de hele korrel verwerkt wordt. De zemelen en de kiemen van de tarwekorrel zorgen bovendien voor de broodnodige portie vitamine B.

Roggemeel bevat in tegenstelling tot tarwemeel nauwelijks eiwitten die gluten kunnen vormen. Daarom wordt het vaak met tarwemeel vermengd. Ook zonder deze vermenging kan er echter een prima brood worden gebakken. Rogge heeft het vermogen om bijzonder veel water op te nemen. Dit resulteert in broden die erg lang vers blijven. Met name in Duitsland wordt veel rogge in het brood verwerkt.
Roggekorrels groeien op een stevige, baardige aar, gedragen door een hoge, soepele halm. Het koren is dan ook makkelijk herkenbaar door de wuivende aren die in de wind diep doorbuigen. Bovendien is rogge het enige graan waarvan de kiemen een purperrode kleur hebben als ze te voorschijn komen. De korrel, grijsgroen van kleur, heeft geen kaf en hoeft niet gepeld te worden.
Omdat rogge niet zo snel verteert, vergt dit graan veel van onze spijsvertering. Door de korrel te laten drogen, wordt hij echter lichter verteerbaar.

Gerst is naast tarwe het oudste graan. Het wordt meestal in kleinere hoeveelheden aan andere graanmengsels toegevoegd. Als de plant goudgeel van kleur wordt en afsterft, concentreert het leven zich in de korrels, net als bij de andere granen. Er wordt vet en eiwit gevormd en er vindt een koolhydraatomzetting plaats. Die geeft bij de kiemen de speciale, zoete moutvorming van gerst. Gerst wordt meestal in kleine hoeveelheden aan andere graan mengsels toegevoegd.
Gerst groeit aarvormig, met lange, stekelige baarden die boven de korrels als stralen uitrijzen naar het licht. Als de gerst begint te rijpen, hang er boven het veld een glans met een soms koperen tint. Dit wijst op minerale processen.
Gerstkorrels bevatten meer mineralen dan andere graansoorten. IJzer bij voorbeeld, voor de aanmaak van rode bloedlichaampjes en het onmisbare calcium voor botten en tanden.

In de Middeleeuwen was gierst bij ons het volksvoedsel bij uitstek. In Afrika is sorghum (een gierstsoort) nu nog een van de belangrijkste gewassen. Door de zachte en neutrale smaak combineert het graan perfect met andere ingredienten. Volkorenbrood met gierst bij voorbeeld is een heerlijke combinatie. Gierst wordt ook vaak gebruikt in pap- en drankbereidingen.
Gierst groeit op pluimvormige aren, met zeer veel kleine fijne takjes. De korrel is klein, rond en geel van kleur.
Gierstkorrels bevatten een hoog gehalte aan kiezelzuur, wat een gunstige werking heeft op onze huid, haar en nagels. Deze graansoort is bovendien ook rijk aan ijzer.

Van alle granen gedijt haver het best in het vochtige klimaat van de gematigde klimaatstreken. In Noord- en West-Europa is het dan ook een belangrijke graansoort. Haver is rijk aan olie en heeft dus een bijzonder hoge voedingswaarde. Haver wordt in de keuken vooral gebruikt bij de bereiding van havermout en gortepap. In de bakkerij kan het echter ook prima worden gebruikt. Vooral als decoratiemiddel is het vaak terug te vinden op vele producten. Haver wordt bovendien ook gebruikt bij het stoken van alcohol.
De haverkorrels groeien op pluimvormige gewassen. Voor consumptie worden ze uit de peul gehaald en geplet.
Haver is rijk aan eiwitten, zetmeel, vezels, mineralen en vitaminen. Bovendien bevat dit olierijke graan erg weinig verzadigde vetzuren, waardoor het een zeer gezonde energieleverancier is.

Maïs werd door Columbus vanuit Zuid-Amerika overgebracht naar ons continent. De indianen verwerkten maïs al tot maisbloem, waarna ze er ongegiste broden van bakten. Tegenwoordig is bij de meeste bakkers wel maïsbrood te verkrijgen. Omdat maïs geen glutenvormende eiwitten bevat, moet het aan bij voorbeeld tarwemeel wor den toegevoegd om er een goed brood van te bakken.
De meestal gele, maar soms ook bruine of zwarte maïskorrels groeien op kolven, gedragen door lange stengels die onderaan vertakt zijn. De totale hoogte van de maïsplant kan twee meter bedragen.
Maïs bevat veel zetmeel en houdt dus ook ons koolhydraatgehalte op peil. De suikers, de vetten en de eiwitten in de mais zorgen eveneens voor energie en voor de opbouw en het onderhoud van ons organisme.

Boekweit is oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Azië. Het wordt nu niet meer zo veel gekweekt, maar ooit was het in onze streken een van de belangrijkste zandgrondgewassen. De bloem van deze grassoort is rijk aan honing en ruikt lekker. Boekweitbrood is brokkelig, droogt vlug uit en wordt zeer hard. Boekweitmeel wordt dan ook voornamelijk voor de pittige smaak aan gewone tarwe toegevoegd. Ook is boekweit ideaal voor pannenkoekenbeslag.
Boekweit bloeit op een gelede stengel met vele dikke knoppen en een vliezig kokertje op de plaats waar de bladeren aan de stengel zitten. De groen- of roodachtige, soms witte, vruchten zijn driezijdig en lijken nogal op beukennootjes. Vandaar ook de naam boekweit, wat eigenlijk beukentarwe betekent. 
Boekweit is rijk aan zetmeel en honing. Een goede en lekkere bron van energie dus!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen