donderdag 4 oktober 2012

Wat betekenen die namen eigenlijk?


In de haute cuisine van tegenwoordig komt het niet vaak meer voor dat men de naam van een persoon, stad, streek of land aan een gerecht verbindt. De huidige keukenmeesters in Frankrijk menen, net als veel collega's in andere Europese landen, dat het beter is om een gerecht zo eerlijk en uitgebreid mogelijk te omschrijven.

Bij die ouderwetse Franse benamingen valt altijd het "à la" het eerste op. Wanneer er na de naam van het gerecht een toevoeging met "à la " volgt, dan wordt daarmee vrijwel altijd - er zijn op die regel (uiteraard) enige uitzonderingen - bedoeld "op de manier van". Voorbeeld: à la meunière - op de wijze van de molenaarsvrouw (vis wordt voor het bakken door bloem gehaald). Stond er niet "à la" voor meunière dan zou het betekenen dat het gerecht aan de molenaarsvrouw werd opgedragen.

De schilder Picasso verafschuwde het gerecht dat zijn naam droeg en ook de beroemde zangeres Maria Callas; die in het Parijse Maxims tot de ontdekking kwam dat een frambozenijsje haar naam droeg, voelde zich in haar eer aangetast. Zij heeft er, waarschijnlijk ter wille van de publiciteit, ooit een proces om willen voeren. Haar voornaamste argument was dat zij niet van frambozenijs hield. De Franse garnituurbenamingen hebben een heel lang leven en op de spijskaarten in veel restaurants in Europa en in Amerika komt men dergelijke namen dan ook nog veel tegen. Auguste Escoffier is waarschijnlijk de laatste grote Franse kok geweest die zich heel strikt aan de omschrijvingen van de garnituren heeft gehouden. Hij voerde de gerechten waaraan zo'n naam verbonden was dan ook op de voorgeschreven wijze uit. Tegenwoordig gaat dat niet meer op en daarom zijn de mooie garnituurbenamingen niet meer te vertrouwen. Een Peche Melba - genoemd naar de Australische zangeres Nellie Melba - is allang niet meer dat kleine bolletje roomijs met in honingwater gepocheerde blanke perziken, dat overgoten werd met een saus van verse frambozen. Daar waar tegenwoordig nog een Peche Melba op de kaart staat maakt men er maar wat van. Doorgaans zal dat niet veel meer zijn dan een grote bal fabrieksijs met een halve uit een blik afkomstige perzik waarover een, eveneens fabrieksmatig bereide, vruchtensaus met rode kleur wordt geschonken.
Omdat de garnituurbenamingen nog lang niet zijn uitgestorven volgt hier een lange lijst. Het is een selectie met namen die aan bepaalde gerechten verbonden kunnen worden.
Agnès Sorel - meestal bij gepocheerd gevogelte en gebonden soep van gevogelte - duidt op de vulling van mousse van gevogelte met truffels, champignons en gepekelde ossetong
Algerienne - meestal bij gebakken of gebraden rood vlees - duidt op in (olijf)olie gestoofde tomaten, tomatensaus met julienne van rode pepers

Alsacienne- bij vrijwel alle soorten vlees, ongeacht de bereidingswijze - duidt op zuurkool, gekookte ham en varkensworstjes
Americaine of Armorcicaine - meestal bij vis, schaal- en schelpdieren - duidt op gebruik van kreeftensaus

Amiral- bij vrijwel alle soorten gepocheerde vis, gepocheerde eieren en roereieren - duidt op mosselen en oesters in gebonden vissaus met champignons, truffel en kreeft

Andalouse - bij vlees en gevogelte, ongeacht de bereidingswijze - duidt op in olie gebakken tomaten, aubergines en paprikas, meestal in combinatie met tomatensaus

Argenteuil - bij gepocheerde vis, vlees en gevogelte, ongeacht de bereidingswijze, soepen - duidt op gebruik van asperges. Bij hoofdgerechten meestal in combinatie met Hollandaise-saus

Arlesienne - meestal bij gebakken rundvlees (tournedos) en bij gebraden kalfsvlees - duidt op in boter gebakken aubergines, tomaten en ui. Meestal in combinatie met tomatensaus
Beauharnais - meestal bij gebakken of geroosterd rund- of kalfsvlees - duidt op gevulde artisjokbodems en gevulde hoeden van champignons
Belle Hélène - meestal bij gebakken rundvlees (tournedos) of bij gebraden kalfsvlees - duidt op asperges (kroketten van aspergepuree) en truffel echter ook: roomijs, gepocheerde peren en warme chocoladesaus
Berrichone - bij gestoofd rundvlees - duidt op gesmoorde kastanjes, uitjes en spek. Meestal in combinatie met gesmoorde koolrolletjes
Bonne femme - bij gepocheerde vis - witte wijnsaus met champignons en tuinkruiden echter ook: omeletten van verschillende soorten groenten en ham of rookspek
Bouquetière - meestal bij gebraden vlees - duidt op een keur van gekookte groenten
Bourguignonne - meestal gestoofd rundvlees en gestoofde ham - duidt op gebruik van wijn uit de Bourgogne, in combinatie met gebakken spekblokjes, uitjes en champignons
Bruxelloise - bij vleesgerechten - duidt op gestoofde kropjes andijvie, gestoofde spruitjes. Meestal in combinatie met een lichte maderasaus
Cardinal - bij gepocheerde vis en gepocheerde eieren - duidt op kreeftensaus met kreeftenstaarten en truffel
Castillane - bij gebakken rundvlees en bij gebraden kalfsvlees en gevogelte - duidt op in olie gebakken tomaten en uien
Catalane - bij gebakken rundvlees en bij gebraden kalfsvlees - duidt op in olie gebakken tomaten en artisjokbodems. Meestal in combinatie met tomatensaus
Chambord - bij gepocheerde en gestoofde vis - duidt op gebruik van kreeft, truffel en champignons. Meestal in combinatie met vissaus.
Chasseur - bij gebakken en gebraden rundvlees - duidt op gevulde champignonhoedjes (meestal met puree van uien) en saus waarin paprikas een rol spelen
Chipolota - meestal bij gebraden vlees en gevogelte - duidt op uitgebreid garnituur met onder andere uitjes, worteltjes, kastanjes, spek en kleine worstjes echter ook: verfijnde pudding
Choron - bij gebakken rund- en kalfsvlees - duidt op gevulde artisjokbodems met (groene) asperges, doperwtjes en bearnaisesaus waaraan tomatenpuree is toegevoegd
Clamart - bij gebakken vlees - duidt op gebruik van doperwtjes
Condé - bij gestoofd (varkens)vlees - duidt op puree van in rode wijn gekookte bruine bonen
Conti - bij gestoofd (varkens)vlees - duidt op puree van gestoofde linzen
Demideuil - bij gepocheerd gevogelte - duidt op kleurtegenstelling zwart/wit. Meestal wordt truffel onder de huid van het gevogelte geschoven
Demidoff - bij tam en wild gevogelte - duidt op bereidingswijze in gesloten schal in de oven. Het garnituur wordt in de vorm van een halve maan gesneden. Truffel speelt hierbij altijd een grote rol
Dieppoise - meestal bij gepocheerde vis - duidt vrijwel altijd op witte wijnsaus met garnalen, mosselen en kreeft of krab
Doria - bij gebakken vis en bij soepen - duidt altijd op gebruik van komkommer. Meestal in kleine stukjes gesneden en gestoofd in boter met citroensap
Dubarry - bij gebakken rund- en kalfsvlees - duidt altijd op bloemkool. Meestal bedekt met een kaassaus en vervolgens gegratineerd
Financière - bij gebraden vlees en gevogelte - duidt op gebonden vleessaus met champignons, truffels kleine (kalfs) gehaktballetjes, hanenkammen en (kalfs)niertjes
Flamande - bij gestoofd vlees, ook wel bij gestoofde gans - duidt op garnituur met onder andere gestoofde kool, worteltjes, knolraap en spek
Forestière - bij gebraden vlees, gevogelte en wild - duidt op garnituur met onder andere gebakken morieljes, spek en aardappelen
Godard - bij gebraden vlees en gevogelte - duidt op gebruik van champignons, truffels, kalfs- en/of gevogeltegehakt
Grand-duc - bij gepocheerde vis - duidt op asperges, truffel, kreeft en kaassaus
Helder - bij gebakken rund- en kalfsvlees - duidt op gevulde artisjokbodems met aspergepunten, tomaten en bearnaisesaus
Henri IV - meestal bij tournedos - artisjokbodems met bearnaisesaus
Italienne - bij gebraden vlees en gevogelte - duidt op gebruik van artisjokbodems, macaroni (soms als kroketten) en kaas
Jardinière - bij alle soorten vlees en gevogelte, ongeacht bereidingswijze - keur van groenten (minimaal 5 verschillende soorten). Meestal in combinatie met Hollandaise-saus en kalfsjus
Joinville - bij gepocheerde vis - vissaus met champignons, tuffels en kreeft
Lorette - meetal bij tournedos - duidt op asperges of doperwtjes, in combinatie met kroketten van gevogeltepuree, truffels en gebonden (kalfs)jus
Marechale - meestal bij kalfs- of lamszwezerik, borstvlees van (blank) gevogelte - duidt vrijwel altijd op gebruik van truffels, asperges en doperwtjes. Meestal in combinatie met door middel van broodkruim gebonden saus
Marie-Louise - meestal bij gebakken vlees en gevogelte - duidt op gevulde artisjokbodems met puree van champignons en uien Meestal in combinatie met maderasaus
Mirabeau - bij geroosterd rood vlees - duidt altijd op gebruik van filets van ansjovis. Meestal in combinatie met olijven en dragonblaadjes
Montmorency - bij gebakken en gebraden vlees en gevogelte - meestal verschillende soorten in kleine stukjes gesneden groeten, in combinatie met tomaten- of maderasaus
Montreuil - meestal bij gepocheerde vis in witte wijnsaus - duidt op gekookte aardappeltjes die in een garnalensaus worden opgediend
Nantua - mestal bij gepocheerde vis - duidt vrijwel altijd op een saus van schaaldieren (kreeft), in combinatie met kreeftestaarten en truffel
Niçoise - bij gepocheerde en gebakken/geroosterde vis - duidt op pureesaus van tomaten met ansjovis en olijven echter ook: - bij gebraden vlees en gevogelte - sperzieboontjes in licht gekruide tomatensaus
Normande - bij gepocheerde vis - vissaus met onder andere oesters, mosselen, champignons, truffel, kreeft, garnalen en gebakken spieringen of andere kleine zeevis
Portugaise - bij gebraden vlees en gevogelte - duidt op kleine gevulde (meestal met groenten) tomaatjes en tomatensaus
Princesse - bij gepocheerde vis (zalm), kalfszwezerik en borstvlees van (licht) gevogelte - duidt altijd op asperges, meestal in combinatie met roomsaus
Provençal - bij gebraden of geroosterd vlees en gevogelte - vrijwel altijd in olijfolie gestoofde tomaatjes, champignons, uitjes en knoflook
Reine Margot - bij gepocheerd gevogelte en kalfsvlees - duidt op vulling van gehakt van gevogelte en kalfsvlees met amandelen. Saus op smaak afgemaakt met amandelmelk
Richelieu - bij rundvlees (tournedos) - meestal gevulde tomaatjes en gevolde hoeden van champignons, licht gebonden jus
Rossini - bij gebakken rundvlees (tournedos) - meestal plakjes gebakken ganzenlever en truffel, in combinatie met truffel- of maderasaus
Saint-Germain - meestal bij gekookt, gestoofd en gebraden rundvlees - duidt op garnituur met doperwtjes en worteltjes in combinatie met bearnaisesaus
Tyrolienne - meestal bij geroosterd rood vlees - duidt op gebakken uien en tomaten echter ook: combinatie van doperwtjes en worteltjes
Vert-pre - meetal bij gebraden of geroosterd (lams)vlees - duidt op saus met puree van waterkers
Walewska - meestal bij gepocheerde vis of gekookte kreeft - duidt op kaassaus met kreeft
Zingara - meestal bij gebraden kalfsrib, soms bij gebraden gevogelte - duidt op julienne van champignons, ham, truffel en gepekelde ossentong. Meestal in combinatie met lichte saus met tomaten en dragon

Dit hele verhaal heb ik een keer ergens van over getypt, maar waarvan?? een tijdschrift, krantenartikel, boek??? ik heb echt geen idee meer, dus als iemand vindt dat ik evt. copyright overtreed, dan haal ik dit artikel meteen weer weg.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen