salade van rijst met feta

De vriendin van onze oudste zoon is vegetariër, dus eten wij tegenwoordig ook vaker vegetarisch. Ik vind het heerlijk. We gaan vaker vegetarisch eten, ik wil proberen 3x per week vegetarisch te koken, genoeg heerlijke recepten gevonden. Dit gerecht komt uit Delia's vegetarische favorieten. Jammer genoeg niet meer te koop.

300 gram rijst, 2 gesnipperde sjalotten, 50 gram rucola (in reepjes), 5 bosuitjes (in ringetjes), 200 gram feta (verkruimeld of geraspt). Dressing: 1 geperste teen knoflook, 1/2 tl zout, 1 tl grove mosterd, 1 el balsamico-azijn, 2 el olijfolie

Kook de rijst gaar. Maak de dressing door alles door elkaar te kloppen. Schep de warme rijst in een schaal en meng de dressing erdoor. Laat afkoelen. Voeg sjalot, rucola en bosui toe. Bestrooi kort voor het serveren met de verkruimelde/geraspte feta.

bron: Delia's vegetarische favorieten