auberginestoofpotje

voor 2 personen:

1 aubergine, 4 middelgrote tomaten, 1 ui, 1 teentje knoflook, bakje gemengde paddestoelen, olijfolie, Italiaanse kruiden (tijm, rozemarijn, marjolein, oregano), beetje bouillonpoeder

Snij de aubergine in de breedte in halve plakjes. Bak de schijfjes op een redelijk hoog vuur aan beide kanten in de olijfolie (in porties zodat ze allemaal op de bodem van de pan komen te liggen). Doe ze daarna bij elkaar in de pan, zet vervolgens het vuur laag, en doe een deksel op de koekenpan.

Pak een tweede pan. Was en snij de tomaten in kleine stukjes. Snij de ui en fruit in olijfolie. Pers de knoflook erin uit, voeg de kruiden toe en bak even mee. Voeg de tomaten en wat bouillonpoeder toe. Zet, als alles goed heet is, het vuur laag. Laat 10 minuten pruttelen.

doe de aubergines bij de tomaten e.d. en laat het geheel nog eens 10 minuten stoven. Was of borstel de paddestoelen, halveer en snijd ze wat kleiner, en doe ze er de laatste 3 minuten bij.

Geïnspireerd door: de dunne vegetariër